Algunas veces te has preguntado ¿por qué lloramos con la cebolla o por qué nos hinchamos con las legumbres? Estas y muchas otras preguntas son las que responde Cocina Lab, el libro del doctor de biología Alejandro Roth y la periodista Andrea Obaid. Este texto nos explica de una forma sencilla y divertida cómo la ciencia nos ayuda a entender los alimentos que consumimos a diario. Y conversamos con la presidenta de la Asociación Chilena de Periodistas y Profesionales para la Comunicación de la Ciencia en Palabra Que Es Noticia.
Cuéntanos acerca de Cocina Lab y ¿cuál es la idea que tú tuviste? ¿cuál es la razón por la cual ustedes deciden escribir este texto?
“Mira la pandemia a mí me hizo volver a cocinar, a mí me encanta cocinar y sobre todo con mis hijos y cuando hacíamos las recetas pasaban muchas transformaciones químicas y físicas en los alimentos entonces eso me hizo preguntarme por qué sucedía eso, o sea por qué uno lloraba con la cebolla por qué se inflaba el pan o por qué a uno le picaba la boca, por qué se podía transformar la crema en mantequilla”, señala Andrea Obaid.
“Y esa pregunta yo quise responderlas a través de la ciencia. Fue así como en algún minuto estuve buscando a alguien que me ayudara a responder estas preguntas. Curiosamente, en el año 2017, me llega una invitación de una escuela de verano donde el biólogo Alejandro Rothen enseñaba a los niños a hacer ciencia en la cocina. Lo fui a ver, me acuerdo, un día sábado con mi hijo, que en esa época tenía dos años y de repente lo oí. Y fue como amor a primera vista profesional. Yo dije, no, este hombre va a tener que hacer este proyecto conmigo”, comenta la periodista.
“Y fue así como llegamos primero a hacer una serie de televisión en TVN, que primero se metió en NTV, después en TVN. Y después dijimos por qué no hacemos un spin-off y decidimos hacer el libro para que no solamente quedara en una serie de televisión o en una sección en radio ADN”, nos cuenta Andrea Obaid.
¿Quiénes son los que van a disfrutar este libro? ¿Y cómo usar el libro?
“Es un libro que está pensado para toda la familia. Ahora igual tiene un lenguaje un poco más elevado, un tema científico. Nosotros pensamos que, si nos va súper bien, después de hacer una versión para niños, porque igual esto es para que lo use más bien alguien sobre, no sé, 15 años. Tiene recetas, porque acá lo que también tratamos de demostrar es que el orden de los ingredientes sí altera el producto final, por ejemplo. O mostramos a través de ilustraciones cómo funciona, por ejemplo, una olla a presión o cómo es la carne, que finalmente cuando la metemos al horno por harto tiempo se irrita el colágeno y hace que quede blanda. Eso también lo explicamos”, afirma la periodista.
“Entonces yo creo que es un libro que primero hay que leerlo como para entender todas estas transformaciones físicas y químicas que pasan en la cocina y pues tomarlo y usarlo para cocinar. Porque finalmente las recetas pueden quedar de forma perfecta cuando usas la ciencia como en la ecuación”, asegura Andrea Obaid.
“Y ahí lo que también yo quería recalcar es que además el libro te entrega mucha información sobre el origen de los alimentos. Cuáles son los alimentos que además te dañan o no la salud, dependiendo por ejemplo si eres intolerante a la lactosa, o eres vegano y prefieres comer proteínas de origen vegetal y no animal. Y por otra parte también te enseña sobre todo el proceso productivo que pueden tener los alimentos, ya sea la cantidad de emisiones de gases de efecto invernadero o el tipo de alimentos que se presentan, la cantidad de agua que consumen en las producciones. Y eso también lo que nosotros buscamos es que el consumidor al leer el libro no solamente elija los productos dependiendo de su salud, sino que también siendo un consumidor responsable con el medio ambiente”, asevera la periodista.
¿Cómo comemos nosotros los chilenos?
“Yo creo que en general el gran problema que tiene Chile es que, bueno, y por algo también estamos en los peores índices de obesidad y sobrepeso del mundo, no solamente los adultos, sino que también los niños, niñas y adolescentes, creo que nos falta conocer mucho más sobre los alimentos. Y terminamos como consumiendo productos de forma fácil que terminan siendo, no sé, productos chatarra o a veces productos que nos inflaman. Y acá la idea es que nos demos cuenta de que todos los alimentos que existen, si son preparados de una forma entretenida o también entendiendo que desde la ciencia se pueden lograr recetas súper interesantes, podemos cambiar la forma en cómo alimentarnos”, explica Andrea Obaid.
“Eso también conlleva alimentarnos de una mejor forma. Yo creo que el libro también nos entrega esa información. Yo creo que cuando las personas tienen acceso al conocimiento, que es lo que buscamos con Cocina Lab, la gente puede apropiarse ese conocimiento y tomar mejores decisiones. Y lo digo en todo ámbito de la ciencia. Finalmente, la ciencia nos ayuda a informarnos, a educarnos y también a concientizarnos respecto a muchos ámbitos. Y en este lado de lo que estamos haciendo es sobre los alimentos”, plantea la periodista.
¿Por qué entonces lloramos cuando picamos cebolla?
“Les puedo contar algunas cosas divertidas porque eso es lo que busca el libro. El libro al principio está como, ya pensado en lo general. O sea, sobre los sentidos, cómo el ser humano cambió su forma de cocinar cuando descubrió el fuego, que de verdad fue un descubrimiento impresionante. O sea, dejaron de haber contaminaciones en la comida, se redujeron también los tipos de enfermedades, sobre todo gastrointestinales. Y claramente hubo una supervivencia mayor, gracias también al conocimiento del fuego. También, por ejemplo, buscamos entender qué es lo que pasa en nuestro cerebro”, complementa Andrea Obaid.
“Alguna cosa que les puedo contar es cuando comemos dulce. Por ejemplo, explicamos por qué cuando comemos chocolate o dulce nos genera esta sensación de placer y muchas personas terminan haciéndose a adictas añ chocolate. Y eso tiene que ver porque cuando consumimos dulce, se liberan neurotransmisores en nuestro cerebro como la endorfina, la dopamina o la oxitocina que son los mismos neurotransmisores que se liberan cuando hacemos deporte o cuando tenemos actividad sexual y eso pasa cuando comemos dulce. Entonces por eso nos genera tanto placer, tanta recompensa y queremos buscarlo nuevamente”, agrega la periodista.
“¿Por qué lloramos con la cebolla? La cebolla tiene unas membranas muy delgaditas que cuando las cortamos con un cuchillo que no es muy afilado, tiene muchos dientes, libera en simple porque es mucho más complejo el proceso, pero libera lo que se llama ácido sulfúrico. Y ese gas al entrar en contacto con nuestros ojos, los irrita mucho y hace que lloremos. Ahora podemos generar muchas acciones para evitar eso. Uno es picar bajo el agua porque así evitamos que el gas llegue a nuestros ojos. Lo otro es congelarlas o enfriarlas, porque hacemos que ese gas no se libera al cortarla. Y lo mejor es tener un cuchillo bien afilado para que cuando se cortemos la membrana, el gas no se libere y no lloremos”, concluye en Palabra Que Es Noticia Andrea Obaid, presidenta de la Asociación Chilena de Periodistas y Profesionales para la Comunicación de la Ciencia.